Μετά από μεγάλο ενδιαφέρον των αναγνωστών μας (Food.gr )αναζητήσαμε τον πλέον κατάλληλο άνθρωπο για να μας δώσει περισσότερες πληροφορίες για την στέβια. Π. Λόλας, Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, lolaspet@agr.uth.gr
Τι είναι η στέβια
Η στέβια (Stevia rebaudiana Bertoni) είναι ένα ποώδες πολυετές και πολύκλαδο φυτό, που ζει ή καλλιεργείται αλλού ως ετήσιο και αλλού για 3-7 χρόνια, όπως και στην Ελλάδα.
Η στέβια εντοπίστηκε από τον φυσιοδίφη Bertoni το 1887 στα υψίπεδα της Παραγουάης στα σύνορα με την Βραζιλία. Εκεί για πάρα πολλά χρόνια πριν το πρώτο ταξίδι του Κολόμβου στο «νέο κόσμο» χρησιμοποιούνταν από τις τοπικές φυλές των Ινδιάνων, οι οποίοι γνώριζαν τις μοναδικές ιδιότητές της στέβιας ως ισχυρό γλυκαντικό, θεραπευτικό και «μαγικό» βότανο.
Η καλλιέργεια της στέβιας μοιάζει πολύ με εκείνη του καπνού τόσο ως προς τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, περίοδο καλλιέργειας, πρώτα στα σπορεία και μετά στο χωράφι όσο και ως προς τις καλλιεργητικές πρακτικές
Η στέβια είναι ένα εντελώς καινούργιο είδος φυτού για την Ελλάδα, άγνωστο στη χώρα μας μέχρι το 2005 όταν το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας άρχισε και συνεχίζει συστηματική επιστημονική έρευνα σε συνεργασία με διάφορους φορείς, με σκοπό να αποτελέσει μια εναλλακτική καλλιέργεια για τους Έλληνες γεωργούς.
Χαρακτηρίζεται από πολλούς ως «το φυτό της νέας χιλιετίας» και η ζάχαρη της ως «η ζάχαρη του μέλλοντος»
Χρήσεις στέβιας
Σήμερα η κύρια χρήση της στέβιας είναι η εξαγωγή από τα φύλλα της, χλωρά, ή ξηρά, των φυσικών γλυκαντικών ουσιών Στεβιοσίδη, Ρεμπαουδιοσίδη, κ.α. Η Στεβιοσίδη μόνη της ή μαζί με τις άλλες γλυκαντικές ουσίες ( αναφερόμενη ως στεβιοσίδη) είναι μία λευκή, μικροκρυσταλλική ουσία όπως και η κοινή ζάχαρη, αλλά με μηδενική θερμιδική αξία και 200-300 φορές ποιο γλυκιά, ανάλογα με την συγκέντρωση κάθε μιας από τις γλυκαντικές ουσίες. Γι’ αυτό και η στεβιοσίδη αναφέρεται και ως «ζάχαρη της στέβιας ή στεβιοζάχαρη». Η Στεβιοσίδη και Ρεμπαουδιοσίδη, κάθε μία ή σε συνδυασμό (στεβιοσίδη) μπορεί να αντικαταστήσει την κοινή ζάχαρη σε οποιαδήποτε χρήση της, έχοντας όμως πολλά συγκριτικά πλεονεκτήματα από την γνωστή μας ζάχαρη και τις συνθετικές γλυκαντικές ουσίες.
Οι μεγαλύτεροι χρήστες της στεβιοσίδης είναι η βιομηχανία τροφίμων- ποτών –ζαχαροπλαστικής γιατί υποκαθιστά τη ζάχαρη και την πράσινη χρωστική και η Ιατρική (για τους διαβητικούς τύπου 2).
Τα φύλλα χρησιμοποιούνται ως χλωρά, ξηρά τριμμένα ή αλεσμένα ή εκχύλισμα τους. Τα στελέχη και τα υπολείμματα των φύλλων μετά την εξαγωγή της ‘’ζάχαρης’’ αποτελούν ζωοτροφή.
Άλλες πολύ χρήσιμες φυσικές χημικές ουσίες της στέβιας είναι οι φυτοστερόλες (Ιατρική), η γιββερελλίνη (φυτοορμόνη), η χλωροφύλλη (φυσική χρωστική), κ.α.
Η στέβια είχε πολύ σημαντικό διατροφικό, ιατρικό, θεραπευτικό και εθνοβοτανικό ρόλο στις παραδόσεις, δοξασίες και ιεροτελεστίες των λαών στους τόπους καταγωγής της στέβιας. Στην στέβια οι ιθαγενείς Guarani, Mestizos, και άλλες τοπικές φυλές απέδιδαν διάφορες ιδιότητες.
Στην Κίνα τσάγια από φύλλα στέβιας συνιστώνται ως ορεκτικά, ως χωνευτικά, για απώλεια βάρους, για διατήρηση της νεότητας, ως διαιτητικά και μείωση της επιθυμίας για κάπνισμα και ποτό.
Η στέβια στις διάφορες μορφές της χρησιμοποιείται σε περισσότερες από 20 χώρες ως υποκατάστατο της ζάχαρης, ως συμπλήρωμα διατροφής και δίαιτας. Στην Ιαπωνία και άλλες ασιατικές χώρες από τα μέσα της δεκαετίας του 1970. Στις Η.Π.Α. η Ρεμπαουδιοσίδη και Αυστραλία-Ν. Ζηλανδία η στεβιοσίδη από το τέλος του 2008 και ως υποκατάστατο της ζάχαρης Ήδη στη Γαλλία εταιρείες τροφίμων πήραν έγκριση χρήσης της Ρεμπαουδιοσίδης σε τρόφιμα για δύο έτη. Στην Ιαπωνία και Κορέα η στεβιοσίδη καλύπτει περί το 40-50 % της αγοράς γλυκαντικών ουσιών.
Η στέβια στις διάφορες μορφές της χρησιμοποιείται στη Ν. Αμερική για περισσότερα από 500 χρόνια, στην Ευρώπη από το 1999, τον Καναδά και στις Η.Π.Α. από τα μέσα της δεκαετίας του 1980 μέχρι το 1991 επιτρέπονταν μόνο ως διαιτητικό συμπλήρωμα. Το 1991 στις Η.Π.Α.’’ απαγορεύθηκε κάθε χρήση μέχρι το 1995 οπότε επέτρεψε και πάλι την χρήση. Άλλες χώρες όπου χρησιμοποιείται η στέβια είναι η Ελβετία, μερικές της Ανατολικής Ευρώπης και της Αφρικής.
Με την έγκριση χρήσης της στεβιοσίδης ως τρόφιμο-υποκατάστατο της ζάχαρης στην Αυστραλία και Ν. Ζηλανδία από τον Οκτώβριο του 2008 και στις Η.Π.Α. (από διάφορες πολυεθνικές το 2009) η χρήση και ο αριθμός των χωρών θα αυξάνονται κάθε χρόνο. Η Κίνα είναι η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα και η Ιαπωνία η μεγαλύτερη καταναλωτής χώρα.
Σήμερα εκτιμάται ότι χρήση στέβιας κάθε μέρα σε διάφορες χώρες κάνουν πάνω από 150 εκατομμύρια άνθρωποι χωρίς να παρουσιάζουν κάποιο πρόβλημα.
Η στέβια στην Ε.Ε.
Η χρήση της στεβιοζάχαρης δεν έχει επιτραπεί ακόμη στην Ε.Ε. Όμως στην Ε.Ε. και τον FAO έχει ορισθεί από το 2008 Ημερήσια Αποδεκτή Λήψη 10 mg στεβιοσίδη/kg ζώντος βάρους. Στην Ε.Ε. επιτρέπεται από το 2005 η χρήση της στέβιας και εκχυλισμάτων της στα σιτηρέσια (ως αρωματικό συστατικό) έως ποσοστό 2 % και στα καλλυντικά. Το Μάρτιο του 2010 η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) γνωμοδότησε σε σχετικά αιτήματα ότι δεν είναι καρκινογόνος, δεν είναι τοξική και δεν είναι επικίνδυνη στην ανθρώπινη αναπαραγωγή Η διαδικασία έγκρισης χρήσης της στεβιοσίδης ως νεοφανές τρόφιμο και υποκατάστατο της ζάχαρης και η καλλιέργεια του φυτού στην Ε.Ε. είναι σε εξέλιξη και αναμένεται το 2010/2011.
Photo by Flickr member oceandesetoile licensed under creative commons
www.foodpoke.com/
